【干貨分享】經營好一家餐廳我們必須狠抓以下幾個要點

餐謀3602019-06-15 14:46:32

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最近關于年底趨勢,關于餐飲創業倒閉的話題熱了起來。其實,無論哪個行業創業都會有成有敗,也會遇到所謂的瓶頸。開一家餐廳創業到底要關注哪些點?經營好一家餐廳我們必須狠抓以下幾個要點。

? ? ? ? ? ? ? ?  一、 關注財務,把握命脈


  凡事必有原因,凡事必有結果;一個店面生意紅火肯定有它的制勝法寶,一個瀕臨倒閉的店面必然有千絲萬縷的原因。初進一個店面就應該先進行現場調查,了解店面實際營運情況,只有如此便可以具體問題具體分析,也只有一切從實際出發,才可以更好的解決問題。


  1、查成本情況


  a.租金情況;


  租金一般不能超過營業額的10%-15%。社會經濟水平一定的情況下,租金越低相對利潤越高。如果租金過高,就很難活的可觀的經濟效益,社會經濟水平一定的情況下,提高營業額的空間是一定的。租金情況,關系產品的市場定位!



  b.人事成本;


  人事成本一般占營業額的20%左右,最好不超過25%。如果人事成本過高,肯定有兩方面的原因:一是人員太多、人員冗繁,現象是人員編制崗位設定有很大問題;二是單個人員工資太高,現象是薪酬機構不合理!本質在于人盡其才!


  c.水電燃料費;


  一般約為營業額的5%。這方面可以從前期裝修時燈光電源的合理設置和后期的電源管理來控制。燃料的問題就看是什么類型的店面,使用什么樣的燃料。


  d.直接成本;


  主要包括原材料、調料等。一般約占營業額的35%-45%左右。理論上如此,但是目前原材料上漲,餐飲的直接成本也越來越高。這就對采購管理以及庫房管理要求越來越精細化,同時對廚房的管理也要求要來越高,一方面是廚房的技術要比較高,比如說刀工;另一方面對廚房主要負責人的成本意識、統籌規劃能力要求也比較高。


  2、外部環境


  當地市場的同行業競爭環境、社會消費水平、人員消費習慣等,有比較才知道不足,知彼知己才能更好的發展自己。


  二、攘外必先安內


  1、 流程是否順暢有效


  所有行業都市建立在基本的框架系統之上,基礎越是堅固,立足才穩固。餐飲行業亦是一個系統工程,如果流程不順暢、或者流程無效,當然整個系統將不復存在。系統工程是要求單個個體之間機密合作的,這樣效能才可以發揮最大。餐飲每個流程、每個環節都關系著店面的興旺與否。


  2、 各崗位人員技能是否熟練


  崗位技能就好比戰場上士兵的槍法,槍法神準,一槍倒下一個敵人,更甚者一箭雙雕。


  3、 是否令行禁止


  沒有秩序,當然沒有有效的行動力。沒有令行禁止,整體目標難以執行。


 

 4、 士氣是否高漲


  單兵游勇在餐飲行業里指南算個優秀員工,但企業更需要一個積極大環境,更需要團隊作業。


  5、 是否維護集體榮譽


  這是個人素養問題,更是職業道德問題,如果餐飲店里的員工缺失了這些,就好比一個丟失了魂魄。


  三、勿以善小而不為


  1、餐飲是個系統工程,哪一個環節出錯都都將是致命,這就要求餐飲主要負責人,在做決策或者決定時都要進行深思熟慮的研究,萬不可以調以輕心。比如說菜譜的制定,品相太多容易導致采購品項增多,可能能導致庫存積壓,品項太少,可能就導致可供顧客選擇的范圍就少;菜品定價太高,顧客可能就少,太低,人流量可能大,人員效率及單位效能就低等。這都需要一個合理的控制等。



  2.餐飲行業是個精細化的行業


  比如說酸辣土豆絲,刀工比較講究,太粗不光影響口感,而且還浪費原材料,浪費能源(抄的時間長)。在比如說上菜時間,尤其是就餐高峰時間,產品出不來,不光要耽誤客人就餐時間,而且還影響我們的座位利用率,這樣就得不償失了(尤其快餐)。


  3、餐飲行業是個滿足客戶需求的行業,態度很重要


  與其說餐飲行業在銷售產品,不如說餐飲行業在出售人品。人緣好的人,朋友遍天下,朋友愿意從千里之外趕來相會。我想著更多的是態度問題,是對人對事的態度問題。


  四、關乎人文以化天


  歷史流傳下來的都是跟文化有關的,比如說茶文化、酒文化,至今仍在流行,足見文化的魅力和力量。歷史流傳下來的文化都是被人民大眾所能接受的,所以屬于大眾的才是人民的,屬于大眾的才是流行的。



  1、加強企業文化建設、豐富員工精神文化生活


  企業文化是企業的靈魂,是所有員工的信仰。員工不是機器,單純靠機器的企業沒有基業長青的,企業的主體依然是有思想的員工。


  2、企業文化傳承需要毅力


  再好的機制,再好的流程,都需要堅持下去,傳承下去。這需要所有人共同努力。


  五、與時俱進,走可持續發展道路


  1、持續的人員培訓


  餐飲行業本來人員流失率就很高,這就要求時刻培訓,同時為了跟上時代的步伐,企業發展的需要員工的技能和素養都要跟得上,這也要求餐飲也要定期組織持續發展性的培訓。兵多將廣,才有可能擴疆拓土,成一方霸主。


  2、技術革新、菜品研發、管理創新


  日趨激烈的餐飲市場,每天都有許多品牌倒下,每天都有許多品牌倒下。適者生存,優勝劣汰,只有順應社會的發展,才能走的更長久。


  編后語:道理很多人都懂,但是要想一一做到以上幾點并不容易。餐飲創業是一個技術活,十分考驗人。正如很多人說的,創業都是九死一生的,出了理論,還需要經營者努力去做。



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