【餐飲管理】從定價到產品搭配,菜單的6個“心機”要用好

餐飲知識學習分享2019-07-01 09:27:26


目前近400000+人已關注加入我們

? ? ? ? ? ? ? ? 關注我們,分享酒店智慧

雖然顧客拿到菜單到點餐完畢只有幾分鐘,但這短短的幾分鐘,關系到門店營業額。所以這本菜單的“營銷力”就顯得尤為重要。


想要讓菜單幫你賺錢,除了在設計上要講究顏值,在定價和產品搭配上還需要設置一些小心機。


小心機一



常見菜價低20%,特色菜價高20%



接到菜單后,顧客會下意識先翻看整本菜單都有什么菜品,重點看菜品的價格區間,和以前消費過的餐廳同類菜品價格作比較,以此來感知餐廳的消費價格高低。對餐廳的價格大體了解后,顧客才會開始點餐。


不過,我們都沒有那么好的記憶,能把之前見過的所有菜品價格都復制到大腦中,一一進行比價,而是會記得一些常見的通有菜價格進行比價。




重要的不是所有的菜品都賣得便宜,而是讓顧客認為你的菜品便宜,這就可以通過把常見的通有菜定價降低來實現。


如果你的店所在地區里,醋溜土豆絲的平均價格在10元左右,而你把價格設定在8元,顧客在看到價格后就會認為這家很便宜。比如,外婆家主打的低價引流產品——3元的麻婆豆腐,就在顧客心中為外婆家打上“經濟實惠”的標簽。


小心機二



一個菜品,兩種份量



有些餐廳的產品分量較大,稍微多點幾道就吃不完,所以顧客點單時會比較克制,點的種類比較少。這時,老板們可以為部分菜品制定另一個標準,設置大小份,為顧客提供多一種選擇。



實際上,通過對小份菜品的分量和價格進行調整,將利潤設置較高,再用貴一點的大份菜品做對比。引導部分顧客買小份,多買幾樣菜品,多獲得一些利潤。


小心機三



巧用尾數定價法



在一些大型超市中,常見商品價格總有“0.99”這樣的尾數,這種是超市深諳消費者心理學的定價。


餐廳老板們也可以把這個技巧用到菜品定價中,比如原價10元的菜品,改為9.99元,價格上能讓顧客感到優惠。給人的感覺這是兩個檔位的區別。


老板們不用擔心結賬找零不方便,畢竟現在線上結賬的人比較多,不會找不開。就算顧客用現金結賬時,如果可以適當進行抹零,也會增加顧客的好感度。


小心機四



主菜和配菜放在一起,搭配后利潤更多



每個餐廳都有主打菜。主打菜扛起了吸引顧客的大旗,但毛利率一般。餐廳中一些名不見經傳的“小配菜”,卻有著超高的利潤。將主打菜與配菜進行組合,就特別重要。


如果一家烤魚店的菜單中,烤魚和配菜是分開的,顧客通常點完烤魚,再到菜單的專門頁配菜區去選擇配菜。毛利較高的配菜很容易被顧客忽略,點單較少或者干脆不點,直接影響餐廳營收。


所以,比較好的做法是把主菜和配菜放到同一頁菜單上,主菜為主,配菜輔在周圍,讓顧客點完主菜隨手就點配菜。還可以用明顯的字樣進行標注,比如說“烤魚伴侶”,“精品配菜”等字樣進行提示,促進下單。



這個方法普通飯店同樣適用,關鍵看怎樣將主菜和配菜進行搭配。比如,主菜是紅燒肉,旁邊配解膩的青菜作為配菜,并且明確寫上“解膩配菜”。這樣一葷一素的搭配,會增加顧客點配菜的概率。


小心機五



一個菜品并非只能出現一次



沒有人規定,一個菜品在菜單上只能出現一次。毛利率高,又受歡迎的菜品,完全可以在菜單上多次出現。比如:菜單的首頁,菜單中顯眼的位置,在不同的品類,在推出的套餐中,都可以重復地放。


當菜品的曝光量高了,點單率自然也會提高。


哪里是明顯位置?


據研究表明,三分之一的人更愿意點第一眼看到的東西。人眼最先注意到的地方,是每頁菜單的右上角。將毛利高的菜品,重復的放在這些地方,可以吸引客戶更多的目光。


小心機六



一個餐廳同樣可以擁有不止一本的菜單



同樣也沒有人規定,給顧客提供菜單時,只可以提供一個菜單。菜單設計時,可以有基本的主菜單,配以基于不同場景的單頁菜單。


有的餐廳在推出新品菜式時,直接在菜單上修改,則不太美觀,全部更換,又要花費一大筆制作成本。單頁菜單可以彌補這樣的不足:新菜上市時,先采用夾頁菜單進行推薦,如果新品菜營收效果好,再加印到常規菜單中,如果效果不好則可直接放棄。


另一方面,瀏覽單頁菜單速度更快。有些顧客,直接根據單頁進行點餐,減少了點餐的時間成本,順便提升了翻臺率。



必勝客就曾將單頁菜單玩到極致:按照時間段推出的下午茶菜單、按照更新速度推出的新品菜單,還有按照銷售需求推出的特價菜單......比如在下午就餐的顧客,服務員為其點餐時就可以直接拿出主菜單夾帶一份下午茶菜單,有針對的進行產品推薦。


菜單關系到餐廳的營業額,更關系到老板們的利潤。設計菜單時,“好看”只是一方面,更需要是考慮調整最優利潤結構,并且引導客戶點餐。


所以,無論怎樣在菜單上下功夫,都不為過。

ps:文章來源于網絡,侵刪。

貧著因學習而富,富著因學習而強

學習是最賺錢的投資,

是強大自己的籌碼

免責聲明
部分文章內容來源于互聯網或網友投稿或其他公眾平臺,內容僅供讀者閱讀分享,支持原創、尊重原創,如有原創申明或侵權請及時聯系本號,我們將在24小時內刪除稿件!歡迎更多行業同行分享經驗和投稿,主編電話:17667936195


長按二維碼“識別”添加微信

? ??幫你實現業績暴漲,員工自動自發,老板身心解放

為餐飲酒店業培養一流領袖


所有彩票中奖信息