培訓 | 餐飲管理制度,操作流程規范,看看如何管理餐飲企業!

雞西市餐飲行業協會2019-06-11 11:43:53

餐飲操作安全管理制度

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1、訓練員工養成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。

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2、要做好工作環境的安全管理,以避免災害及悲劇的發生。

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3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

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4、做好安全管理檢查和預防工作。

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02

儀容儀表管理制度

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1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

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2、頭發整齊,不得零亂,女服務員發型不能披肩,男服務員不得過耳,發腳不能過衣領。

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3、女服務員化淡妝。

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4、員工上班時間不能佩戴飾物。

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樓面服務人員工作管理制度

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1、準時上下班。

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2、上班時必須穿著規定制服,制服不可攜出作私人服裝。

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3、下班后立即離去,勿在酒店內逗留。

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4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。

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5、員工禁止用客用電梯。

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6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

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7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

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8、除經批準或上級規定,不得在店內住宿過夜。

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9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。

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10、公物財產不可擅自贈予,更不可私自外攜。

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11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

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12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。

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13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。

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14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。

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03

人衛生管理制度

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1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

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2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

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3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

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4、制服每天更換一次,并力求整潔。

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5、頭發梳理干凈。

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6、工作時不穿拖鞋與木屐。

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7、不用重味的香水及發油。

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8、不留胡須及長發(男性方面)

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9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

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10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

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11、不用手摸頭發,揉眼睛。

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12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。

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餐飲衛生服務操作管理制度

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1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。

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2、服務員應講究個人清潔衛生,養成良好的衛生習慣。

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3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛生。

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4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。

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5、定期舉辦員工衛生培訓會,做好衛生教育工作。

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04

環境衛生管理制度

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1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。

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2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

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3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

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4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

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5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。

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6、不隨地吐痰。

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7、隨時保持工作區域的整潔。

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8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

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9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

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10、服務人員除自己的衛生觀念外,對于客人的衛生講求,更應特別注意。

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11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務

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12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

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13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

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14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲滅消毒。

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維護環境衛生管理制度

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1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

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2、下水道及水管裝置的衛生管理。

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3、通風照明設備的衛生管理。

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4、洗手池設備的衛生管理。

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5、更衣室和衛生間的衛生管理。

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6、垃圾處理設備的管理

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(1)氣態垃圾處理 ? ?(2)液態垃圾處理 ? ?(3)固態垃圾處理

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7、杜絕病媒昆蟲和動物

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8、單獨存放清潔工具和用品

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設備、餐具衛生管理制度

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1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

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2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

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3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。

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4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應派專人負責。

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5、清潔消毒設備應保證清潔衛生,才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

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6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒,清理。

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7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,并教育訓練職工

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餐具清潔操作管理制度

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1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

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2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

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3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。

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4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

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5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。

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6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。

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食物衛生管理制度

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1、采購把關,對各類食品的衛生要求非常熟悉,把好質量關。

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2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。

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3、廚房出品時,保證各類食品的衛生、色、味等。

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4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛生。

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5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

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6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發清潔,并有良好的衛生習慣。

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餐具保管發放管理制度

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1、所有餐具要分類按指定位置存放。

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2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。

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3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。

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4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

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5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

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6、由專人負責做好“領貨申領單”報表,送至餐飲部經理批準。

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7、待餐飲經理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發貨。

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8、取回“領貨申請單”存根單據,以便復查。

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餐飲部物料領用管理制度

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1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量,發現與發票數量、質量、規格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經理遞交驗收質量報告,進行處理。

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2、經辦理驗收手續進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續。

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3、領用倉庫物料,須填寫“倉庫領料單”,經部門經理簽字后交保管員,方能領料。

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4、物料出庫,必須辦理出庫手續,填制倉庫領料單,并驗明物料的規格、數量,經庫管員、領料人簽署,方能發貨,倉庫應及時記帳,并送財務部一份。

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5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫,嚴禁發出貨后再補手續的做法,嚴禁白條發貨。

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6、庫管員應定期盤點庫存物資,發現升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續,填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準,據以列帳,并報財務部一份。

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庫管員有責任對出庫物品數量進行核實,對多領物品的責任予以控制.

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05

采購、驗收管理制度

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1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

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2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

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3、采購員采購用品,持采購單發票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。

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4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表,經會計審核、部門經理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經理批準。

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5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

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6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。

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7、發現驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經查實,從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

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餐飲部與其他部門溝通管理制度

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1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協助時,餐飲部寫出協助申請。

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2、將協助申請報經總經理室批準,在總經理辦公會議上當即宣布。

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3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

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菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

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1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

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2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

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3、由出品部主管開具一份清單,和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

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4、折算成本定價然后決定排列順序。

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5、設計樣版,經審核符合要求后,付印刷房印刷。

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6、將菜單發放使用相關部門。

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菜單一定要反應餐廳經營特點,經營范圍,價格或地方風味

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06

迎接服務操作管理制度

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1、提高服務質量,稱呼客人尊姓。

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2、迎賓員:

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(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位?”

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(2)客人回答后問:“請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。

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(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。

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3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

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4、餐廳服務員:

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(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

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(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。

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(1)入座:服務員應協助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。

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(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。

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5、善于觀察、分清楚誰是主人。

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6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。

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餐前準備操作管理制度

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1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。

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2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。以及參加班前會。

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3、服務員要保持微笑,精神狀態要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。

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4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。

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5、備好客用開水及芥醬。

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開市前檢查制度

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1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

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2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

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(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。

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(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

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(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。

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(4)地毯衛生:要做到無臟物紙碎。

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(5)環境:燈光、空調設備完好正常。

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(6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)

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如發現問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理

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07

餐飲服務管理制度

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1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內。

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2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓。

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3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯絡感情,爭取客源。

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4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。

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5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。

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6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人身上。

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7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。

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8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后可清理服務臺或桌子。

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9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。

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10、客人要入座時,一定要上前協助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

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11、在上菜服務時,先將菜式呈現給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。

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12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

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13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

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14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

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15、不可在工作區域內抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發,或化妝。

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16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。

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17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬

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08

備餐間服務操作管理制度
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1、做好備餐間準備工作。

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2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛生及洗手盅。

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3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產部門,點清品種通知樓面。

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4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。

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5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

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餐間服務操作管理制度

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1、遞巾問茶:

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(1) 遞巾從客人右邊遞,并說:“先生/女士,請用香巾”

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(2) 詢問客人:“您好,請問喜歡喝什么茶”

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2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

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3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。

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4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:“某先生,請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:“對不起”并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。

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5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

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6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。

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7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數擺上湯碗。

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8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:“某先生,您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。

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9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。

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10、巡臺:如發現煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

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11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

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12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發現客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。

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13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。

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14、派熱毛巾、結帳:給客人結帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生,這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。

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餐后檢查工作服務制度

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1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

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2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

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3、清理現場:重新布置環境,恢復原樣。

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中餐散客服務操作管理制度

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1、 迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。

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2、 呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。

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3、 席間服務:

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(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

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(2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

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(3)問上甜品、上水果。

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4、 用餐完畢,結帳

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5、 歡送賓客并致謝。

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09

團體服務操作管理制度

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1、接受預約登記。

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2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。

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3、服務員清點人數并于陪同或導游作以核對。

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4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另外計帳收費。

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5、用餐結束,歡送客人,關于陪同或導游結帳。

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一、宴會服務操作管理制度

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1、接待訂席做到

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(1)六知:知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

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(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。

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(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、

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(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

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上菜:

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(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

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(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。

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(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

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(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。

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(5)分菜時盡可能地避免響聲。

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(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

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(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。

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(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。

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(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。

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遞巾

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(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。

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(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

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(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。

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用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。

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傳菜

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(1)托盤規范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費等。

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(2)傳菜員操作規范:

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傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉,有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務員進來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時,注意姿態準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

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010

宴會準備管理制度

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1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

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2、按宴會要求擺餐位,根據宴會對象設置酒吧。

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3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

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4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

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5、將各類開具用具整齊劃一放好。

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宴會布局操作管理制度

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1、根據餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標準。

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2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

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3、主桌大小應根據就餐人數確定。

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4、重點突出主臺。

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宴會擺位操作管理制度

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1、臺中正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。

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2、重要宴會須在當中擺設花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,臺邊圍上臺裙。

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3、骨碟邊離桌1.5CM,筷子尾與骨碟平行。

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4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。

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5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。

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6、小碗在左上方,湯匙向左方。

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7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

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8、各餐位位置距離相等。

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9、菜譜統一放在正副主人位前,菜牌內頁應面向客人,如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

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011

宴會餐前檢查管理制度

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1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。

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2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

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3、地毯衛生應整潔無雜物,若發現廳內有異味,及時噴酒適量空氣清新劑。

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4、窗簾垂掛要統一,檢查廳內,必須沒有蒼蠅。

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5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。

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宴會迎接客人服務操作管理制度

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1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳。

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2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。

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3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

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4、如廳內沒有休息廳,則請客人到休息室。

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5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

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6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

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宴會席間服務操作管理制度

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1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。

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2、了解客人是否要講話。

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3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名,臺號,人數,宴會名稱,價錢,時間)

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4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位。

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5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

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6、在廳內適當位置擺設分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設。

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7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺上。

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8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

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9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。

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10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶,準備添酒。

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11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

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12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。

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13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發現灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

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14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準備上甜品。

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15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。

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16、所有菜式上齊后,應向客人作結束語,清點撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。

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宴會后操作管理制度

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1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。

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2、宴會結束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

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3、給客人結帳要用收銀夾,并用敬語“多謝”,宴會結束后,主動拉椅送客。

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4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

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5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

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6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

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7、清理現場,恢復原狀。

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012

點煙服務操作管理制度

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1、每次班前,服務員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要將火苗調整到適宜高處。

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2、上班時,服務人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。

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3、服務過程中,服務人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

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4、迅步上前,側身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

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5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務人員則應將火機送上,在送火機的同時,拇指轉動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩。

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(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。

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(2)在座位比較密集時,男性服務人員側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

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(3)座位較密時,女性服務人員同樣應側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,但在送火過程中,女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

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6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

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7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。等客人吸完一口,確認煙已以點燃后再將火熄滅。

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8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉身離開,站立到相應的服務位置。

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瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

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1、根據客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

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(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。

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(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經冷卻,服務員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

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(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

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(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。

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(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

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014

上酒前的準備

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白葡萄酒:

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(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

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(2)客人點白葡萄酒后,服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

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(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

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紅葡萄酒

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(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務,干紅葡萄應略為涼些,但不能低到7攝氏度。

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(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。

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(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩。

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(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。

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將酒送到客人桌前,并請客人驗酒

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(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。

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(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

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(3) 服務員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客人看,請客人確認。

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開瓶:

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(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動,小心不要割破自己的手指。

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(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

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(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

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(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。

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(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。

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(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

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(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

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(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

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試酒:

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(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一杯,請其首先品酒。

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(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

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斟倒

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(1)當酒質得到客人認可后,服務員從客人右邊開始斟酒。

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(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時針方向進行。

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(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導入杯體, 影響酒的效果。

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(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。

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(5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒,或者當倒至酒杯1/2,把酒瓶轉動一下,使最后一滴酒留在瓶口。

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(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

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(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻,注意標簽朝上。

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(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

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7、添酒:

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服務員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同意后,應馬上為客人續酒。

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1、收撤酒瓶

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(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。

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(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。

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(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

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2、撤杯:

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(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

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(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

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(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

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(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

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中餐廳擺位操作管理制度

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1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

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2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進行。

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3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時應握住規定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

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4、鋪臺布

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(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應立即更換。

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(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。

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擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺,擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。


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