關十幾家店,賠了1500萬 :一個餐飲老炮兒的跳坑經歷

餐飲老板內參2019-06-19 07:20:40

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1881期


“在趨勢面前優勢顯得特別渺小,環境再惡劣,倒下去的也不是先知先覺的人……現在和以后都不是拼大和多而是小和強。”


這是彼酷哩烤全魚的創始人田學偉最近的感嘆。


◎ 餐飲老板內參 王艷艷



從16年前到鄭州應聘火鍋店傳菜員,到2016年鼎盛時期,創立4個品牌,擁有超過100家門店。


再到如今聚焦一個品牌,65家店,砍掉所有不盈利的門店,轉而向管理要效率。


“烤魚大叔”經歷了相當長的餐飲周期,在開店、做副牌上走過不少彎路,也悟出了很多經營真諦,對當下的餐飲環境也有明晰的判斷和應對。


今天就來看看他的年終總結,希望對你有所啟發。



? 1??

跳過最大的坑

盲目開店,現在如鯁在喉


干餐飲至今跳過最大的坑,就是前兩年盲目開店。


2016年,我們的營收超過1600萬。那個時候,覺得自己的品牌很厲害,自己無所不能。又是做副牌,又是去三四線。


但最近兩年一下子關了一二十家店。


好的時候,感覺借著那個勢還不錯,不好的時候,營業額低于那個數的時候,馬上就捉襟見肘了。


這都是以前腦子一熱進的水,現在來還債。所有的決定都不能拍腦袋,拍腦袋的成本太高了。


砸錢是一,這不是一件衣服不要了就扔掉,還扔不掉,卡到嗓子里很痛苦,需要幾年才能消化掉。


我現在就很理解為什么有些老板把店關了跑路,因為他合同沒到期,欠的租金(可能幾十萬)交不起啊。


遣散一個店和開一家新店的成本一樣高,不是關店就拉倒了,還要把會員維護好、跟商場處理好關系、把門店恢復原狀、外地員工解散等這都是成本,一個店需要五六十萬。



這是花1500萬的教訓,現在還在收拾殘局,還有兩個店沒關掉。


事實證明我們下手比較早,最近餐飲圈流傳“2019年商場餐飲大逃亡”,我們在2017年就開始逃了,當時就預估場子的物業情況,運營方的資歷、地理地段、招商情況,評估結果不好的話,堅決退。


三四線也是個坑,就租金低了一點點,其他所有的運營成本都是增加的,對企業的供應鏈、系統考驗非常大。不但人流量達不到,而且,這些城市有這些城市的價格,你不能賣得貴,只能不斷促銷打折,下來就不劃算。



夫妻老婆店可能會賺錢,房租成本去掉,自己工資的成本去掉,正規品牌化運營的話,到3線以下的城市很難。租金其實是個風向標,租金高代表著顧客群體厚重。



所有不賺錢,或者利潤比較小的,沒有前途的店一概砍掉,沒有任何理由。


今年模棱兩可的店,堅決就不做了。有些新品牌可能還會往新開的場子里擠,它不算成本,我要算。有的商場可能人流量比較大,但租金很高我也不做了。


還有以前形勢好的時候,做多品牌發展,現在發現,賺錢的還是主品牌,其他給你帶不來利潤。


以前踩的雷不能再踩了。所以,今年整體店數沒有增或者減,因為開了十幾家,關了十幾家。但是利潤比往年好很多,因為那些賠錢的店沒有了。



? 2 ?

開店計劃

“我不希望把我的品牌做大,

而是做強、做小”


對于明年的開店規劃,最重要的是不要腦子一熱犯錯誤,還是按照既定的軌道發展。


你準備好的話,那個東西早晚是你的,沒準備好的話,現在得到就是個坑。所以,今年有不少場子喊我去我都不去。


現在商圈停車難、同質化嚴重、租金高、同類型品牌多、霸王合同等問題其實帶來很多弊端。


我們從2017年下半年就開始走社區商業了,不是路邊店,而是周圍小區有二三萬人的這種。目前已經有6-7家了,明年可能會開到10家。



明年至少新開20家店,10家深入社區,10家去購物中心。購物中心有引流和廣告效應,都在社區的話,廣告效應不好。得有一定的比例。


愿望還是,穩扎穩打,腳踏實地,2018年,我不希望把我的品牌做大,不是做大,而是做強、做小。


如果不關那些店,今年猛開的話,100家店也到了。那100家店沒有60多家賺錢,我圖啥?一家店我要投四五十萬進去,我何必呢?很多人不就是追這個數據,死掉了嗎?


盈利多少和開多少店沒有關系,往往店越多盈利能力越差,經濟上行的時候,可以利用勢能開多店賺錢,一旦下行,店多的劣勢就顯現出來了。


開一個不成功的店,至少浪費3-5年時間。人的黃金時間就10年,浪費3、5年就完蛋了。



我中歐的同學讓華為的總裁余承東給我們建議,他就說,建議給不了,給你點教訓吧。我就看到過很多同行,明明是個坑,但他非要往里跳,攔不住的,自己不經歷永遠意識不到。


很多創業人開店,店開了就以為開始掙錢了。而我認為,開業了所有一切才正式開始。我認為錢能解決的問題都是小問題。很多創業者不明白這個道理。


經歷過后,還能全身而退,還能斗志昂揚。對這個行業充滿希望,這是最重要的。



? 3 ?

向內部要效率

營業額沒變,但利潤增加了


夏天至今,有的企業營收下滑至少25%。為什么出現這種情況?


因為消費者驚慌了,看到經濟形勢不好,他要存錢,不敢亂花了。以前可能一周吃一次大餐,現在可能是一個月。人群還是那群人,但頻率低了。


所以,我的年度關鍵詞就是“內”或“穩”,整個餐飲環境不好,這個時候不能貿然行動。要穩,把自己的內功練好。


對產品、服務、管理、系統、供應鏈、裝修環境升級,不求外,不做營銷推廣什么的。在人員調整、管理、培訓方面花費了巨大的精力和時間。


我們認為所有的問題都來自內部,跟外部沒有關系。


今年大家都在說個稅、五險一金的問題,到處人心惶惶的時候,我們說,這一天終于來了。


彼酷哩2017年之前就在內部強力推行給員工辦五險,只要愿意并且符合要求的都辦了。這個時候,對方的成本一高可能就干不下去,我們的機會就來了。


而且我們的小時工制度非常成熟,這些人不需要提供五險,我們的風險和成本就低很多。


經濟形勢好的時候,每年30%-50%高速增長的時候,你可能不考慮成本問題,管理有點漏洞無所謂,今年一練內功,發現節約了很多成本出來。


雖然營業額沒有太多增加,但利潤在增加。2019年,雖然經濟還是下行,但我覺得對我們是個機會,因為我們把風險和負擔全部提前搞定了。



? 4 ?

管理團隊

不折騰、信任放權,

員工更開心更高效


今年最有成就感的是,內部管理上的進步非常大。踐行垂直型、一竿子插到底的管理,不拖拉了。


現在我們公司有麥當勞、百勝的人,也有海歸、外企、五星級酒店來的人,不管誰來都可以無縫對接,我們的土壤他都可以生存,但有的企業它是沒有這個職業化土壤的。


這兩年我們一直提內部的優化,優化什么?文化程度太低的不用,否則培訓管理的成本會增高,那你做的就不是培訓,而是教育工作了。


其實一個企業的競爭就是人力資源的競爭,人力資源競爭就是文化程度的競爭。



今年,我們著重提升員工在生活、運動、交際等方面體驗感。比如舉辦紳士淑女奢華晚宴,管理層全部正裝、禮服出席。


我們的顧客群體是小資、白領、學生,你土兮兮的怎么給別人做服務?



很多人問我怎么招的人,其實這取決于你公司的文化,老板、管理層的要求。


你招進來的是歪瓜裂棗,來的就都是這樣的,你招的是優秀的,來的都是優秀的。氛圍非常重要,我們有些伙伴的外語說的很好,這在以前是不敢想象的。


我們不折騰員工,沒事看個電影,喝個咖啡,來個頭腦風暴。不像有的餐廳天天考核比試,員工不焦慮才能沉下心把工作做好。


我們現在就比誰下班早,而不是誰下班晚,我要求打烊之后半個小時內趕緊離開工作區域。



員工只要不犯原則性錯誤,我一般都睜一只眼閉一只眼,人無完人,給員工一定的空間去釋放。


學會尊重所有崗位的人,老板試著把自己涼到一邊去,不要事事躬親。讓員工發揮主動性。這是今年我最大的提升,往年是身先士卒,員工也不爽。


以前一個人負責一個崗位,現在一個人負責3個崗位,這樣的通崗比較多,人員更高效了。高效之后,用人少了,成本低了,員工也能拿到更高更穩定的工資了。


事實證明,這樣團隊更和諧,錯誤率更低了,大家更開心了。


有一些經營者開一兩家店就累得要死,走不開。如果離了你企業不能正常運轉的話,那就活該活不下來。因為這種企業抗風險能力太低,系統太差。



就像我們的店長休息,如果店里頻出問題,那就證明他平時的基本功太差,我們是這樣評估一個店的。



? 5 ?

品類判斷

以前可以靠點子拼運氣,

以后只能拼實力


烤魚這個品類,從三五年前的蜂擁而至,火的一塌糊涂,到現在回歸了。


這個過程中,烤魚從以前的一道菜,成為了一個單獨的品類。以前出門選擇川菜、粵菜、杭幫菜、火鍋等,現在會把烤魚加進去。



所以,現在再進入這個品類的新品牌會比較難做,留下的可能就兩三個品牌。穩定的品牌,想再要很大的增長不太可能,剩下的就是梳理升級內部體系。


今年我們在升級上花費大概600萬不止。最近一個月4家店在升級,已經升級到7.0版本。不僅產品升級,環境也升級。一切回歸菜品,餐廳就是就餐的場所。


我們從來不去追什么重金屬、工業風、哥特風。我去過很多國家,體驗過很多米其林餐廳,發現所有米其林餐廳裝修都特別簡單,讓你感覺很干凈、很清爽,就是用餐的場所。



餐飲老兵不跟風流行。就要干凈、舒服、亮堂堂的,燈光聚焦到產品上,一切回歸產品。



當然也不是說環境不重要。我們就發現,給我們帶來效益的人,他不關注打折、團購、稀奇古怪的創意,他要的就是不折騰,安安靜靜吃飯,你別打擾我。保證干凈、衛生、舒服。我們不想要流浪型客人,就是打折就“嘩”來了。


我總結烤魚這個品類,就是風頭過去了,別人也不會進來了,穩定了,要開始練內功了,那些不好的店慢慢會被淘汰。每個層次會留一兩個品牌,未來10年烤魚是這樣的環境。



餐飲不太會出現突然爆紅的品類。因為創意的點用完了,消費者疲憊了,不愿意去響應這個東西了。都是萬變不離其宗,換湯不換藥。


可能在茶飲、小吃甜品這方面,會有一些新的品類出來。這些東西我們內地一直做的比較匱乏。


總之,以前可能是拼運氣的,哪個品牌正好占領了市場空白,炒熱一個點,一年半載都掙錢,現在沒有了,很多網紅品牌一兩年都死掉了,等你再進就是收爛攤子的時候。現在賺錢的都是有實力的品牌。


整體行業嚴峻的當下,明年應該怎么干?歡迎關注12月28日中國餐飲創新大會,和1000+餐飲人共同尋找答案。


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統籌|段明珠

編輯|王文婷? 視覺|劉凱

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