【來自火星的救援】餐廳菜單設計的小心機!

上海赫筑空間設計事務所2019-06-22 12:19:11
菜單心機
The Menu


當下,航母型餐飲似乎已喪失了“原動力”,“船小易掉頭”的“小而美”餐廳成為大勢所趨。想要經營好一家“小而美”餐廳,菜單的設計布局很關鍵。
 
內容
本文由上海赫筑空間設計事務所提供
心機一、“輕”:告別厚重的傳統菜單,輕便式菜單上陣
輕裝上陣利于甩掉束縛,展示實力。“小而美”餐廳的菜單選材充分體現“輕”的思維。
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單張紙片、折頁式菜單
告別傳統精裝菜單和雜志型菜單,多采用正反面的單頁式紙質菜單,紙質沒有過多講究,內容清晰、一目了然即可;此外,在意式披薩店中常見的折頁菜單也頗受歡迎。
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可移動黑板
在咖啡館出鏡率較高的黑板式手寫菜單,逐漸被小清新風格的餐廳移植到了店里。它出現的地點也趨于多樣化:可以在店門口,可以在點餐臺,也可以掛在墻壁上當墻飾。
只要讓顧客在點餐時能夠清晰看到,它就是合格的。與紙質菜單相比,它的最大優點是內容可以根據需求隨時調整,靈活多變。
不管是單張紙片、折頁式菜單,還是小黑板菜單,它們與傳統菜單的最大區別在于有效地控制了物料成本,便于菜品的更新換代,保持新鮮度。
心機二、“簡”:“拳頭”產品重力出擊,品類、菜品瘦身少不了
有人把菜單稱之為餐廳的“靈魂”。因為餐廳的一切都是圍繞菜單而進行的,每天訂購的原料、廚房的合理設置、“拳頭”產品的營銷,甚至品牌的建立和發展,都離不開菜單的布局。對于“小而美”餐廳而言,菜單的布局更為重要。
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“拳頭”產品重力出擊
所謂“拳頭”產品,是指提到一家餐廳最先想到的主打特色菜品,在同行業具備足夠的競爭力。比如去米字旁年糕火鍋,奔的是年糕火鍋;去爐魚餐廳,吃的是烤魚。在菜單排布上,“拳頭”產品通常放在首頁,便于突出展示。
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品類瘦身少不了
“小而美”餐廳,在菜單品類的精簡上可謂是下足了功夫。看看這家“賣湯”餐廳的菜單瘦身效果:一共五種品類,以特色湯為主打,還有飯或面、煲仔飯、海鮮系列和少數另點時蔬可供選擇,所有品類下的菜品都散發著濃濃的港式風味。
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菜品、飲品契合餐廳主題
“小而美”餐廳菜單上的所有菜品,應該契合餐廳定位,不跑題、不跨界,不求多而全,但求小而聚焦。
以上這張折頁菜單,菜品一目了然。主打年糕火鍋,有韓式特色的火鍋配菜可單點,飲品也是韓國風,明星產品只有一款久經考驗的“嘎嘣嘎嘣鍋巴飯”。如果單點有困難,首頁上就有套餐可選擇,主菜、配菜、飲品一應俱全。
心機三、“快”:半自助or自助式點餐,省時省力
輕裝上陣是為了跑得更快。“小而美”餐廳力求在顧客下單環節,通過菜單設計實現半自助或自助式點餐,在縮短顧客點餐時間的同時,降低人力成本。
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套餐式半自助選擇
從主食到特色菜品、飲料應有盡有,同時還有比單點更優惠的價格。整個點菜過程中,顧客不需要咨詢服務員過多的細節,只需要告訴他們是套餐A或B,就完成了點餐過程。
經營一段時間以后,當套餐銷售量有保證的時候,后廚可以提前將菜品配好,客人下單后,只需要短短幾分鐘,菜便上桌了。通過縮短出餐時間,有效提高餐廳的翻臺率。
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勾選式自助點餐
勾選式的單頁菜單,顧客既可以瀏覽菜品,還可以直接下單。鉛筆勾畫的菜單在服務員下單以后,擦掉痕跡,能夠重復利用,節約了物料成本。
爐魚的這份菜單,對于顧客點菜時普遍關心的問題,比如魚多少斤、招牌口味、輔菜份量有了詳細的文字說明。
心機四、“活”:增加手繪、服務性元素,拉近與年輕客群距離
拉近與年輕客群的距離,與其絞盡腦汁地設計營銷活動,不如從菜單的設計細節開始。
首先,排版不再是方方正正的版塊,增加了生動的手繪元素。比如,一般的烤魚店里,各個品種的魚,印的都是實物圖,而爐魚的菜單上,只有幾條顏色、大小各異的手繪魚,簡潔大方卻又活潑形象。
其次,服務性元素更突出。二維碼印在正面顯眼的位置,配合掃碼優惠活動輕松吸引消費者眼球。此外,菜品的主要亮點、門店信息、支付手段等一應俱全。
餐飲市場中競爭的勝出者,不一定是提供更多產品的,常常是把事情做得簡單、做到極致。
“輕”“簡”“快”“活”的菜單設計,體現的正是這份簡單。這份簡單的菜單,它打通了前廳后廚,實現了合理化的人員配置;同時,它縮短了點餐、出餐時間,直接增加了翻臺率;除此以外,它還是強有力的品牌宣傳工具。
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