餐廳選址不好的門面,真的就無可救藥了嗎?

餐謀長聊餐飲2019-06-10 09:17:29

餐謀長?導讀找到好門面,餐廳就成功了一半,這道理大家都懂。可如果遇到不好的門面,真的就無可救藥了嗎?懂得這些方法,即使門面不好也不怕!

好門面的特征大體如下:金邊銀角、主體物業超聚客、動線主干道等,如果是原始鋪面、租金又低,簡直就完美。



每天一張原創餐飲插畫 | 版權:深圳餐謀長策劃公司

但在選擇時,往往發現可以接受的門面都是在剛開發或待開發區域,人流少、環境差,這種“先天不足”怎么破?用下面的三板斧砍下去,不好的門面也能有好生意。


▲ 選門面是開餐館真刀實槍的第一步



你就是你,是顏色不一樣的煙火

定位準確做出特色,你的餐廳無可取代


現代餐飲,特色不能只簡單理解為特色菜,找特色還可以從以下幾點入手。


1 特色菜的范疇很寬廣


我是菜系代言人,專做一種菜系


傳統的八大菜系外,根據目標群體的需求及客群存量為原則,大到以地域為區分的東北菜、北京菜、本幫菜、潮汕菜等,小到以本省地縣為區分的地方菜,或更具象的缽子菜、瓦罐菜、屯嶺菜,專注于一個菜系成為領軍者都有崛起機會。


細分品類重構,做新品類的領跑冠軍


就像漢堡王細分了肯德基、麥當勞的高品質類漢堡,樂凱撒以榴蓮披薩細分了必勝客的披薩代言,探魚重新定義了四川烤魚等,他們都成為了新品類的領跑者,消費者有定向消費需求時腦海篩選出的第一品牌就是它。


▲ 精耕細分市場,打造品類冠軍是常見的破局手段


單品狙擊手


對資金投入少、跨界剛進入餐飲、對產品掌控不足的投資人來說,專攻一個單品不失為控制風險的好選擇。單品的優勢是核心訴求突出、成本管控簡單、人力配置低和資金投入小,有能力資源的可以自主研發,也可以選擇加盟成熟品牌。


從一陽指到葵花點穴手,招式變一變


從加工出品方式上做改進、形式感增強以帶給消費者不同的用餐體驗,記憶點便會加深。如近幾年的柴火魚、柴味魚等,現場選魚、先煎再濃湯煮的加工方式都沒變,但將后廚加工改成了現場烹飪,再以農家灶柴火燒的新方式來展現,新鮮、衛生、廚師的手藝形象可視,互動感加強,無疑大大的增加了就餐體驗感。


2 我為你而生,且只服務于你


餐廳籌建之初的第一件事就是要描畫出目標客群的畫像,篩選出的標簽越精準對餐廳突出核心競爭力越有利。而店名、產品定位、選址、裝修、氣質等必須以此為基礎來構架。


▲ 勾勒用戶畫像是籌建餐廳的起點


很多餐廳都將老少皆宜服務大眾定為目標,然而這樣的餐廳幾乎不存在,一味求全求大的結果很可能是哪一個客群都留不住。


實際上,以家庭聚餐、工作餐、商務招待餐,或者以性別、年齡、喜好等因素,都可以區分出不同的用餐需求。商場店應對的是逛街購物休閑后的用餐需求,社區店的是聚餐、便餐、工作餐的需求。


如外婆家、綠茶為注重性價比而對品質有要求的青年而生,黃記煌、爐魚為商場店的逛街男女而生,雕爺為高逼格人群而生,很高興遇見你為文藝女青年而生。精準畫像、精準標簽、精準界定,集中優勢突出特點,喜歡你的人自然喜歡你。


3 你在萬人中央感受萬丈榮光


好餐廳渾身都散發出與眾不同的氣質。


產品可以抄、模式可以學、裝修可以照搬、甚至管理層都可以挖,唯有氣質搬不走,氣質不能僅靠美女迎賓、閱讀物、書法字畫、老古董,氣質是企業文化底蘊由內而外的體現。


大董烤鴨是博納傳統嫁接中西方文化的高貴氣質,小豬豬是潮青年的韓風氣質,很久以前是夜場嗨文化氣質。同為四川火鍋,海底撈是人本氣質、巴奴是品質氣質。


▲ 同是烤肉,小豬豬走的韓風萌系


氣質是唯一將你與對手餐廳拉開差距的條件,氣質是領頭人對產品市場客群生活文化藝術的感悟,將其融入到企業文化中形成由內而外的體現方式。


拿出你的誠意和行動去團結員工、服務顧客,用心打理餐廳,淳樸真誠,也是一種氣質。



招式再花俏,不如你內功深厚

產品、服務、環境,做到極致就能取勝


近幾年,跨界、降維、移動互聯網、團購、外賣等對餐飲界的輪番轟炸,讓遵循千百年師徒傳承開店靠手藝的傳統餐飲人手足無措,只有被動挨打的份兒。


然而回歸餐飲本質、滿足消費者最真實的需求,餐廳的產品、服務和綜合內功才是終極武器,下面這幾道關必須一一攻破。


▲ 經過行業洗牌,餐飲業將回歸本質拼“內功”


1 好原料入口關、成本管控關和產品質量關


每日食材要嚴控品質和新鮮度,不壓存貨可以減少庫存浪費增強資金循環率。依據需求推出符合顧客喜好的菜品,根據季節循環推出創新菜品。


2 門店和店員形象關


門店和店員的健康整潔會給顧客帶來安全感,即使門店的裝修不夠時尚靚麗,可整潔有序的用餐環境和店員開朗健康的形象都能給門店加分。


3接待服務質量關


不管規模大小,必須對樓面員工進行知識技能培訓,大型餐廳因為制度的原因使得其更加標準化。而小型餐廳在基本禮節規范舉止的基礎上可以打好溫情牌,老板應鼓勵激發樓面員工以發自內心的熱情微笑去給予顧客溫馨感。


▲ 提高餐飲服務質量,增加顧客忠誠度


4 餐飲無大事,日常運營管理細節要抓緊


在產品標準化未得到徹底解決前,大多數餐廳都現產現銷,無法預估事故發生,經常會因為一件極小的事情開罪顧客。除了通過制度、培訓、設定標準等手段外,及時發現并解決掉問題就相當考驗管理者的能力。


練好運營內功隨時做好接納新機遇的準備,當風口過去殘葉落地,新競爭環境下被淘汰掉的只會是把玩花俏招式、不注重真實需求不務實經營的投機者。



再高尚的情懷,也要落地生根

開業前扎實調研,開業后做好營銷宣傳


完全將新信息、新知識、新平臺、新趨勢排除在外,餐廳極有可能在不斷迭代的環境中無法存活。


很多餐廳投資人要么過于自信在傳統餐飲業的經驗積累,要么因為跨界而過于輕視餐飲行業的復雜性,忽略術業有專攻這個道理。事實上,在餐廳定位、選址、裝修、營銷等層面,或者擴張過程中與專業人士合作,將會極大減少餐廳的投資經營風險。


最怕餐廳投資者拍腦袋做出的決定,聽說某餐廳人氣旺、某地段有處某門面,又或者自己吃了覺得贊、哪家餐廳裝修好自己抄、朋友多生意關照多等,未經調研求證就倉促投資,這樣就導致較高的關店率。


▲ 沒有市場調研,就沒有發言權


事實上,不管肯德基、麥當勞,還是外婆家、黃記煌,成功的現代餐飲一定是基于現場調研、提前分析、數據佐證、專業相助等基礎保障下,對風險控制未來預期事先預估準確才會真金白銀的去投入資金。


做餐飲,先讓自己活下才有接下來的賺錢機會,自嗨,只能是自己給自己買單。


特別是在目前餐飲門店供遠大于求的競爭環境中,酒香真怕巷子深。內功練好了就一定要借助多種營銷傳播方式讓更多消費者知道,如此才有機會被更多人接觸和喜愛。


餐飲業的營銷傳播路徑從開始的團購、線上外賣、打賞制、社交軟件等到最近極火的網絡直播,在不斷撕裂打折、送劵、發傳單等常規營銷方式,比如今年5月局氣餐廳的美女服務員在映客的現場直播,當天創造了被打賞198次、2.1萬人觀看的奇跡。


回到文中所言,餐飲無大事,但需要經營者的全情投入和耐心打理。否則,別人一炮打響絢爛綻放,你只能成為炮灰。

延伸閱讀:餐廳選址攻略

餐廳選址的門道非常多,根據定位的不同,你可以有無限多的選擇,但以下這些陷阱是切記要注意的:

1、客流冷清的店鋪不要去租:客流來往很冷清的街道店鋪,一定有它冷清的原因,雖然你大約覺得它應該可以賺錢,也不要信這個邪。好多知名的重慶火鍋品牌往往都容易犯這樣的錯誤。

2、絕不相信酒香不怕巷子深的老話,時代不同了,沒有誰非要在你這里吃飯才行。一定要讓你的店引人注目,比如奇火鍋解放碑銀座店因在樓上,所以在下面人行道上就立了一個很大的廣告位。這年頭,注意力就是競爭力。

3、情愿去租房價高的店鋪,也不租多幾倍面積的偏僻胡同,即使資金不足,也應該租相對鬧市的地方。重慶小天鵝火鍋遠東美人美店就是一個成功的案例。如果資金有限,一開始店鋪小點沒關系,人流多,資金周轉就快,賺錢也多。很多人在這上面犯了毛病,求面積不求人流,是生意的最大忌諱。

4、太寬的路面都不適合做餐飲,在城市里尤為重要。

5、很重要也很需要注意的一條是:每條街道都是有陰陽兩面的,有時候街的左邊也許比不上右邊,可在這個地段是這樣,在另外一個地段卻不是。要看清楚,有的街很奇怪,通常街的一邊很賺錢,街的另一邊則虧錢無數,租金卻差不多。你說那是風水不好?問風水不如問自己,你先坐公交、坐地鐵、打車、開車、步行自己試著走走,看你自己愛走哪邊。

6、肯德基、麥當勞選址肯定沒問題,你在旁邊開一餐館也能火?錯!你得看你的定位和它們是否相似,能不能拼過人家的服務,最重要的是,你的顧客會不會被對手截住?

7、切莫跟風:某某重慶火鍋、特色餐飲一條街,某某特色小吃、餐飲加盟一條街,大忌!你首先得看清這條街是不是現在大家都在賺錢,還是總體在虧錢,以后會怎么樣?周圍還有沒有別的種類的店鋪?還是那句話,你別指望消費者為吃而吃專程拜訪你的美食。

8、你的資金如果還等不到生意好起來,就無法生存下去就必須離開的街道,一定不要去租,生意不好,越是虧錢的時候,越是沒人救你。

9、不要相信朋友無數,店鋪偏僻點沒關系的大話,這是自我感覺良好的最大錯誤,做餐飲的人最容易這樣做,很多原本在老店生意很好的餐館開了新店后卻雄風不再,大一半就是犯了這樣的錯誤。

10、大型賣場沃爾瑪、家樂福等旁邊的餐館就一定火?在選址時,你可千萬別忘記看看來買東西的都是哪些人,商戶習慣怎么吃飯。一般來說,慢餐的話很難火起來,除非這賣場也開在繁華地段。

11、有些地段有很多空著的店面,那就是說通常是生意最不好的地段。你如果沒有非凡的經營手段與調動客流的本領,請你離開。因為,很多人都死了,你不見得比人家厲害。

12、別去相信“和尚也能用上你的梳子”那種財富故事,這或許對其他行業有用,但對餐飲業沒用。就算你打折返券送得再多,他不吃你那種菜,也是枉然。

13、中間有柵欄的路兩旁基本不能開餐館,或者說,你只能吸引路一邊的人流,算算看吧。

14、租房,一定要看清楚是第一房東還是第二房東。與第一房東簽訂合同時要看是不是允許轉租;如不是,則最好慎重,首次租房時尤其要注意這一點,以防萬一選址的決策失敗。

15、銀行旁邊不合適做餐飲,甭管你要租的地方有多繁華。

16、婚紗店旁邊不太適合做餐飲。一輩子照三兩次婚紗到頭了吧,誰會不拍完就餓得出去吃飯?

17、打著“黃金旺鋪,火爆招租”這種廣告越多的地方商鋪肯定租售的不好,這是房地產內行人都知道的秘密。

18、周圍有太多與你定位雷同的餐館,千萬不要去租,他不好,你也別想好。

19、較大型餐館周圍沒有停車位的地方不要租,你別指望顧客會把車停在2公里之外再打車回來吃你的菜。

20、交通不方便的地方不要選。

21、車站下方的位置最好不要選。

22、最重要的是要時刻記得,這是個競爭充分的市場,沒有誰會非吃你這一口不可,選址與定位,都要圍繞著顧客的真正需求來做文章。


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