開一家24h營業的"深夜食堂"?你要考慮好這幾件事!

餐飲O2O2019-06-19 13:52:54
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隨著《深夜食堂》的“IP王炸”和“自殺式植入”事件沸沸揚揚,“深夜食堂”又成為熱議話題。


對于食客來說,每個餓到人神共憤的深夜,都幻想家門口有個深夜食堂,能用食物撫慰自己被掏空的身體。


而對于餐飲商家來說,延長能夠創造利潤的營業時間——把自己的店開成24小時營業的“深夜食堂”,是增加利潤的方法辦法之一。


然而做不做?如何做?可能比改編IP還難……


肯德基、麥當勞、永和大王……稍加留意,你會發現身邊24小時營業的餐飲場所越來越多,與幾年前后半夜不太找得到品牌餐飲店吃飯相比,現在消費者夜間要找個地方就餐非常容易。


“夜機”人人想抓,于是,我們看到越來越多的餐飲店開始為自己貼上“24小時營業”的標簽,“我們希望為消費者提供更周全的服務。”餐飲老板如此解釋 “24小時營業”的初衷。

非正餐時段的經營一直是餐廳想要突破的盲點

不可否認的一點,對于餐飲店來說,“24小時”并非一個簡單的數字,要支撐這一服務項目持續開展的是不菲的薪資和能源開支。


那么,24小時營業的實際效果真的一個客戶和商家都滿意的商業型態嗎?


1

紅利:

同等成本下,有利可圖


1、緊跟消費結構的變化


隨著生活節奏的加快和80、90人群工作習慣的改變,夜間上班一族以及習慣夜生活的人群隨之不斷增加,對24小時全天侯服務餐廳的需求也與日俱增。


除了麥當勞和肯德基這類早就推出24小時營業的國際連鎖快餐店,國內餐飲品牌海底撈、探魚、永和快餐大王等大品牌也紛紛開啟24小時營業模式。?



甚至一些傳統餐飲老店如深圳的香港新發燒臘茶餐廳、大有利茶餐廳、城森腸粉等,也順應這種消費方式的變化,增加24小時營業店,讓更多的消費者可以24小時時刻暢享各種美食、飲品。


2、房租價值最大化


在用餐高峰時段,餐廳的接待能力有限,即便翻臺再快、效率再高,也無法突破固定時段內餐廳容量的上限。


餐飲行業的典型模式是“現場生產+現場消費”,從生產到消費的整個過程基本都是在門店內完成的,如何將房租這一固定成本最大化分攤?無疑是延長經營時間。


房租不分白天黑夜,對于餐廳來說,電費對成本的增加并不明顯,并且儲存食物的冷柜冰箱也需要24小時全天用電,保證食材的新鮮度。因此,延長營業時間就意味著更多的收入。


3、充分利用夜間,時效最大化


大多數餐飲商家的配送工作都會安排在半夜進行,這個時段非營業高峰期,交通相對順暢,物流效率和收貨效率也都較高。


其次,夜間的人力用于店面整理、清潔維護,不會對顧客產生過多的干擾。


4、打造品牌差異化,占據消費者心智


城市化的發展讓人們的夜生活逐漸豐富起來,尤其是南方城市,12點之后再去吃個夜宵不足為奇。酒吧、夜店的流行,出現了大量夜間上班的人員,消費的需求也漸漸增多。


24小時都可以到店就餐,有利于塑造餐飲品牌在消費者心目中“便利、周到、可信賴”的形象,逐漸占據消費者心智,是其在白天或周末就餐時段也容易想到這家店。



2013年12月,探魚第一家店開業,號稱“深圳最文藝烤魚店”,是當時深圳本土餐飲第一家24小時營業的餐廳。


探魚從一開始就把目標客戶鎖定在80,90后年輕消費群體,旋起一股文藝復古風。


為了充分滿足年輕族群消費時段變化的需求,不間斷營業,滿足了“女生希望男朋友24小時保持通話一樣,吃貨們渴望24小時都是飯點”,迅速成為消費者心目中的“深夜食堂”。


總之,對于餐廳而言,24小時營業可以改進效率提高收益!



2

弊端:

成本、分流、市場的不成熟


1、人工、能源成本的上升


常規營業12小時,現在營業24小時,單純從經營收入來看,肯定有所提升,而且在一定程度上還能降低原材料損耗,看起來是一樁劃得來的買賣。


但是,“假如新增的12小時,凈利潤不足以支撐員工的夜班薪資和能源開支,那么商家就會遭遇尷尬,同時陷入被動局面。”一位餐飲業內人士深有感慨。


“勞動力本來就成問題,還要多調一班上夜班,再加上夜晚照明、空調、廚房等能耗,這樁生意劃不劃得來就難說了。”



日本麥當勞截至2012年底有56%、1857家門店24小時營業,到2014年底和2016年9月底分別減至1471家和809家。


在日本經濟持續不景氣的形勢下,人力成本成為不得不考量的重要因素。


2、24小時便利店的分流


事實上,現在消費者要解決后半夜的飲食問題,其實并不困難,像7-11、全家這樣的24小時便利店同樣提供夜宵食品。



“分食蛋糕的商家、業態多了,但后半夜要吃東西的也就是這么一撥人,所以必然分流。”有人形象地比喻。


3、“小餐飲”跟風需謹慎


24小時營業是有一定的市場需要,但推出該服務項目必須理性。


?24小時營業可能是未來餐飲業發展的趨勢之一,所以我們看到以肯德基、麥當勞為代表的餐飲大牌紛紛推出這一服務項目,但作為這些洋快餐巨頭來說,短期是以布局和導入概念的成分居多。


市場是需要培育和引導的,消費者的習慣也是慢慢養成的,有條件有實力當然可以這么做,但小餐飲跟風就需要謹慎了。


3

思考:

還有哪些可行模式


從現階段看來,24小時營業也確實存在一些尷尬:快餐店白天生意好,后半夜生意寥寥,夜排檔夜宵生意火,白天根本沒市場。


所以餐飲企業還是應該運用適合自己的方式,來緩解經營壓力,提升經營效益。


總之,要不要24小時營業,餐飲定位很關鍵。


比如,Kao!鋪20%的銷量來自于堂食,80%來自于外賣,推出了24小時全時段的高效運營模式。


Kao!鋪將24小時的外賣全時段進行了6段時間的“閉環”劃分:




早餐(05:00-9:00):為平臺方提供早餐,成為平臺方的出貨點,占總銷售額5%左右;


團餐(09:00-11:00):提供企業團餐。這要求我們必須滿足這部分人群性價比高、可開發票和準時(好吃、干凈、衛生是前提)的需求,占總銷售的10%左右;


午餐(11:00-14:00):大數據備餐,以20份/分鐘的出餐速度+12元的高性價比客單價引爆CBD;


下午茶(14:00-17:00):提供果汁、甜品、干果、零食的外送服務;


晚餐(17:00-21:00):為周邊白領提供加班餐,增加企業營收,剛增加壽司;


夜送服務(21:00-次日5:00):提供小龍蝦等夜宵類產品。


總結:“24小時營業”是一個相當不錯的賣點,實施上是否可行,關鍵看經營者有沒有抓住晚間消費群體的需求。


- END -

作者?| Lilo

來源?| 餐飲O2O

整編?| 小貝


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