餐廳店長難做?手把手教你有關店面管理的一切!

櫻途盛V匠天下2019-06-09 15:18:37

在外出咨詢的時候,看到這樣一個案例。某家餐廳由于前任店長的離職,從店管理層提拔了一個店長,平時該管理人員在原管理工作崗位上各方面都是比較出色的,也是非常值得信任的。上任新店長后,也一直在方方面面都很努力,經營者也看在眼里。但忙下來后卻沒有看到成果,現在都講究業績,沒有成果就是沒有業績,新任店長很是郁悶。

作為新上任的店長該如何來做管理呢?需要從哪些方面入手呢?以下是新上任店長管理入門的方法。

一、 首先了解店長的職責(一)基本職責

(1)達成業績的職責:不管店長是經營者還是營業者,必須擔負起店中業績的主要 責任。

(2)管 理 的 職 責:對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報”等,店長都得充分管理、具體落實執行公司的各項規定。

(3)指揮統帥的職責:店長應該發揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導,下屬才能100%的發揮能力。

(4)解決問題的職責:有關于業績或工作中所發生的問題,店長都必須思考與解決。

(5)判 斷 的 職 責:在權限范圍內,店長對于業務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

(二)基本的工作

1、 對外的工作:〈追求消費者各方面的滿足〉

(1)吸引消費者的營銷方案 不管是什么時代,餐廳的勝負是決定于提供的特色菜品和服務。和以往所不同,不僅要適應消費者的需求,還要提出能準確把握消費走向的創新菜品。這是店長的第一要務。

(2)營造經營環境和賣點 消費者所期待的店鋪環境要安全外,還要“氣氛好”和有特色。達成這二項要求是店長的第二要務。顧客只要一上門就給予親切的接待,每個服務人員都是親切和藹,笑臉迎人,把顧客當成朋友一樣,這就是要領。另外一點是賣點:菜譜的設計是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告等等。看似十分簡單,卻往往為店家所疏忽的問題。

(3)讓顧客有回家的感覺 在現場接待顧客時,必須有讓人信服的專業知識和水準,這種專業知識和講解菜品的技巧訓練是店長的第三要務。店長對于新產品所引發的新生活形態應該有建言的能力。但是,如果是一知半解、半生不熟的介紹反而會產生反效果、使信用掃地,印象大打折扣。接待顧客的態度也不宜過度,最好的程度是坦誠,真心地希望顧客挑選到想要吃的菜品。

(4)菜譜設計要花樣多、趣味多,又具新穎性 無論是對顧客,還是在店內服務員,菜譜都應該讓人充滿趣味、新穎和良好的視覺感受,這是店長的第四要務。今天的消費者絕對不滿足隨便到一家餐廳隨便吃點東西。一定要通過各種渠道了解后,才決定到那家店消費。

2、店長對內的工作

(1)如何才能完成計劃銷售額為目標 這是店長的第五要務,創造良好的銷售額就是店長的首要工作。菜品的物色、現場環境、待客、促銷等都是其手段。

(2)菜品一定要保持鮮度 店內的菜品在庫品數量方面不但要適度,最重要是一定要保持鮮度。這是店長的應做職責。菜品庫存要盤活既是廚師長的職責也是整個餐廳負責人的職責,不造成食材浪費就是在另一層面上增加利潤,縮減成本,滯銷品需及時推銷或寫申請報損。

(3)提高工作人員的工作效率 為了要達成目的必須a、將人員的結構壓至最低,b、工作分配及指示應確實,c、提高服務員的服務水準與工作效率。

(4)每年必須開發30%的新客戶,業績需遞增。

二、店長的職能

1、必備的資質

(1)熱情:店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

(2)積極:積極地面對所有事物,這是企業發展時最需要的店長。

(3)開朗:開朗的人才能聚集眾人,帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉,和諧氣氛的店長。

(4)感性:其實就是要平易近人,想顧客之所想,做顧客之所需充滿愛心去幫助我們的顧客。

(5)協調能力:共同作業的基礎在于協調性,不管是對部屬上司還是顧客或供貨商都必須具協調性。

(6)責任感:店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品,沒有強烈的責任感絕對不行。

(7)不屈不撓的精神:一個人不可能永遠順利,身為管理者一定要不畏困難,具有堅強忍耐的毅力。

(8)歸屬感:熱愛工作、團體、把店當成另一個家。

(9)執行力:失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。

(10)思考力:更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

(11)判斷力:正確迅速下判斷。愈是上司不在,判斷就尤其重要

(12)領導力:必須能調動、激發部屬的工作積極性,擁有指導部屬的領導力,統御力,能正確的處理人際關系

(13)指導力:能夠正確指導部屬“前進”、“停止”、“該如此”的能力,這是讓部屬達成業績的原點

(14)設定目標:設定工作目標,確實分派,這是帶領團體的重點

(15)說服力:讓自己的想法、計劃使對方理解,接納的能力,說服力是打動一個人最大的武器

(16)應變能力:能基本應對突發事件和意外爭執,能應各種狀況做適當的處理

(17)情報收集力:廣范的情報資料持有不同時,選擇必要、有益的情報是必要。

三、店長的組織能力

(一)、店長的基本工作流程1、營業中2、進貨、點收3、結束營業

(二)、周末業務

(三)、月底業務

四、店長的人際關系

1、有效的溝通:

(1)所謂經營溝通:是由經營者到一般從業員的工作,為一個共同企業目標而努力的意識或達成此目標的情報傳遞。

(2)各種關系: 上級→下級 “命令”、“指示”、“情報”下級→上級 “報告”、“建議”、“不滿”、“情報”平行關系 “意見交換”、“調整”、“情報”

(3) 基本原則:不只是由發信者A傳達給B而已,B在接收情報、經“理解、接納”后,必須將其“反應和行動”再度傳達A“重新審慮”。

2、人際關系的要點:

(1)不是上下關系而是以橫向的關系視之為妥。(2)使成為可以協商的關系。(3)遭到危險、困難時仍能互相信賴、依靠。(4)與其在意對方的缺點不如多找出優點、長處。(5)必要時應坦率。

3、店長十誡:

(1)總是在背后批評經營者有些店長會常常在下屬面前批評經營者的得失,多數都是為了提高自己或推卸自己的失責。這樣很容易在員工與經營者之間形成隔膜,以致員工對餐廳的未來和自己的前途失去信心,造成影響非常惡劣。如果真有不同想法,想與經營者交流,最好辦法是選擇適當的時機與經營者面談,當面提出自己不同的建議。

(2)經營者的每句話都當圣旨工作上,惟命是從,特別重視上級言論或意見,失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法,只會影響企業的正確發展。因為作為第一線的管理者,也是最了解現場的銷售的人,他應該有足夠的思考與判斷能力。上令下達是店長的職責所在。但是,如果對并不合理的經營指令與經營制度,不提出個人的看法與意見,最終不僅僅是造成企業的損失,同時也是店長與員工們的損失。

(3)處事猶豫不決,當斷不斷在權責范圍內所遇到的大小事情,必須當機立斷,并敢于承擔責任。不敢作決定或決策的店長,是一種回避責任的行為,也是一個不稱職的店長。對于這類店長,經營者應該盡快撤換。

(4)工作得過且過,沒有設立高標準俗語說;有志者,事竟成。對自己沒有提出高要求,自然沒有公司及個人的大發展。無論公司處于哪個階段,總是會有更高的要求在前面,經營者與店長都應滿懷激情地向下一個目標進發。沒有給自己設立目標與要求的店長,將會被更有理想與激情的人淘汰。

(5)喜歡獨占成果如果成功就夸大自己的能力,如果失敗就推給部下逃避責任。這樣就不具備身為店長的資格部下也永遠不會心悅誠服。這種店長常會感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰。

(6)企業基本的組織運作機制理解不夠深刻與透徹諸如遵守企業內的各種組織規定或聯絡直接上級領導等都是組織重要的基本運作,但組織的溝通也是屬于基本的運作。組織運作機制是企業正常運轉的生命線,如果對此了解不深或不夠透徹,是無法把店務管理做好的。

(7)不會培訓部下店長的自我成長必須建立在團隊成長的基礎上。如果沒有團隊的成功,就不可能有個人的成功與成就。讓部下“有能力工作”,是培訓部下的前提。培訓的目的,是為了使工作行為更加規范,工作效率得到提高。

(8)不具備基本知識勞務管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

(9)只會提供與匯報對自己有利的情報以為只手可以遮天的店長,整天挖空心思欺下瞞上,終也會有暴露的一天。

(10)只會注意別人缺點,從不關心別人優點不會挖掘下屬的優點,不會適度地贊賞部下,只會對下屬的缺點斤斤計較,調撥離間、等于給自己工作設置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許,會讓下屬更加努力地工作,同時對管理也不無好處。

五、待下屬的方法

1、對待下屬的工作

(1)使其理解公司的方針、目標、方向、希望從業人員如何去做等事項。

(2)分配每個人的工作種類和范圍。

(3)給予每個人工作目標、達到何種程度、水準。

(4)激發工作動機

(5)指示、指導、建言、忠告。

(6)提供有關工作上的情報,如同業競爭、商品信息等情報。

(7)簡化及評價工作。

(8)知識、技能的指導

(9)留意部屬間的人際關系,加強團隊精神,采用好的意見和提案,加強其參與意識。

(10)幫助解決部屬所遇問題。

(11)率先工作才能領導全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法

(1)獎勵的效用

(一) 關愛是五分教育、三分贊美、二分問責,使其成為有用之人。

(二) 做給他看、說給他聽、如果再贊美他,就沒有叫不動的人。



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