餐飲管理:對數據不敏感,容易陷入兩個圈套

餐飲知識學堂2019-06-11 11:12:42

做餐飲不易,為什么?現在是大據數時代,網上送餐平臺,都是靠著大數據起家的。

經營餐廳也是一樣,也有個小數據,你自己也會算一下自己的營業額多少,工資支出多少,水電費多少,買進材料多少,我可以賺多少,對吧。

如果賺錢了,你可能對這些數據不聞不問。









但是,如果虧本了呢?

你就要明確自己餐企所處狀態,找出浪費過多或者白花人工費而沒有產生利潤等這些導致破產的因素預先排除掉。

要怎么才能找出這樣問題? 你靠的是數據、數據、數據………………你經營餐廳里的資金流出注入和財務數據。


如果你對數據不敏感,容易陷入兩個圈套:

一、不看整體,總想從局部入手。

二、認識不到資金流入與流出之間的關聯。









今天就與大家分享一下如何思考自己餐企的收支結構:

從確定營業額開始思考。


只要餐品或者經營領域不發生變化,每年的毛利率一定要保持一致。(每個月作一下對比)


從毛利中減去固定支出,剩下的部分就是利潤。為了確保利潤,必須把固定支出控制在毛利-利潤的范圍內。(這個時候你就會知道為什么員工只能10個人,不會12個人)

(注意:固定支出和銷售額的增減幾呼沒有關系,而是保持一定。所以一旦銷售額減少,利潤就會被壓縮了。)


固定支出由人工費和其它的固定支出組成。

利潤中的10%-30%要作為稅金上繳。


被計入其它類固定支出的折舊費用,因為是不發生支出的費用,在觀察資金周轉時要放到折舊費攤銷。


扣掉稅金后的利潤加上折舊費,從這里支出設備投資或償還貸款的資金,或是轉存下一期。(注:實際情況下,庫存商品、應收賬款、應付賬款的增減也會對資金周轉產生很大影響。)









小結:掌握了餐企的實際情況,也就是等于了解了自己的薄弱之處。比如不懂得降價引起的毛利率低下才是最大的問題。那么就算再怎么減少人工費或者其它費用,也不能從根本上解決問題。只能見到部分的BOSS,是無法實現根本性的改善的。





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