餐飲管理控制成本兩大環節!

先之2019-06-30 09:13:32

主要內容:

一、廚房加工環節

二、餐廳銷售環節

第一章廚房加工環節



1、主輔料以數量、斤兩控制:保證主輔料的質量,控制主輔料的配比。

2、調料用品以價格控制:日調料領用金額占日總營業額的百分比。

3、避免調料混用:區分早、午、晚餐,不同菜系餐廳,員工餐、客人餐所用調料。

4、高檔菜調味料專人管理。

5、分檔、分部門管理用料的收入、支出,監督各環節用料用量。

6、進行營運預警來限制原材料數據考核指標。

7、各檔口原料標準用量與實際用量比較:理論用量與實際用量進行對比核算,允許一定范圍內存在誤差值。


第二章餐廳銷售環節



1、使員工了解和銷售菜品:培訓推銷員、為員工設定獎勵措施(提成)

★ 餐廳將菜品分成四類:A(銷量高、利潤率高)、B(銷量低、利潤率高)、C(銷量高、利潤率低)、D(銷量低、利潤率低)。

2、餐廳重視與廚房的溝通以保證原材料的儲備量滿足銷量需求

3、按生產計劃采購調配,服務員銷售時控制毛利率


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