餐飲管理丨生意好卻賠錢!深度解析餐廳利潤黑洞!(2014.12.8 第142期)

奧克調味品聯盟2019-06-15 06:17:23


很多餐廳,看起來生意不錯,但餐飲老板和高管卻有苦難言——旺丁不旺財,沒錢賺,或者在虧錢!這是什么原因呢?其實這里有管理上的漏洞,關鍵在于企業的獲利能力太低,或者說營業額轉化為利潤的能力很弱。就像雪糕在常溫下,正在走向融化,走向毀滅!為此,推薦各位餐飲老板看看下文,并對照一下,你的企業存在哪些黑洞?你會采取什么對策?

吞噬餐企的這些利潤黑洞


一、管理上的漏洞

1、員工沒有把餐廳當做自己的家

這就是企業文化的漏洞,只有從深部發現、最底層地去接觸員工,你才會發現,員工才是企業的主人,只有當家做主了,他才會把店當做自己的來做。每一筆費用開支都必須要讓員工知道,這是企業運營的成本。


比如:無人隨手關燈關空調;水龍頭沒關緊,趕快擰一下;收臺時,沒用過的牙簽套,重新回收;拆筷套的時候,仔細而規范;擦洗餐具玻璃器皿時,認真而小心,不是摔壞損壞偷偷地扔掉;關門關工作柜時,小心用手關,而不是隨腳一踢;


2、易耗品成了員工的私有物品

對于每家企業來說,易耗品都是一筆不小的開支費用,可是不少企業的領導甚至員工從來都不會節省。


比如:上衛生間,洗手液用了再用;衛生紙一用再用,甚至還放入自己的口袋;餐巾紙反正不要付錢,用一張也是用,用兩張也是用,反正沒人看到;打包袋是酒店的,不用花錢,買東西回家正好隨手拿一個......


3、供應商送貨還是家族人采購

不少的大中型的餐飲企業在經營中,原料采購都是供應商來送貨的,這樣既保證企業有一定的現金流周轉,又能夠有針對性地讓專業的供應商提供我們所需要的原材料,特別是一些廚房部門需要的一些特定的產品原料。


不少企業都用家族人采購,所謂相信家族人,這個無可厚非,但往往不少餐廳的漏洞也就是這樣產生的,因為并非所有的家族人都懂原料的品種、規格以及質量與價格,包括對于市場的調研以及后續產品的制作,都是需要專業的人來跟進的,因此,餐廳的原料首先要考慮供應商跟進企業各部門負責人的標準報單以及質量標準要求來送貨,然后是定期安排各部人員與采購及店總共同到市場調研了解行情,并對供應商進行評估考核。


4、倉庫管理是企業容易疏忽的部門

餐廳成本控制一個比較重要的環節在倉庫,但卻是很多企業容易疏忽的地方。


近些年以來,不少企業采取五常或者六T的方法的確是達到了管理的目的,但是在總體的成本管理上,還是不足,因為倉庫管理必須是與財務的成本會計相結合的,很多企業把倉庫管理劃分到后勤部、采購部,但是,倉庫部門劃分到財務部才是真正地起到了這個部門應該起到的作用,因為財務的成本會計是直接監督倉庫的日常管理以及各部門申購、領用使用、盤點的監督部門,并且每月跟進各部門盤點以及監督倉庫月底盤點工作,并進行數據匯總分析,及時發現問題,通知各部門負責人,能夠在最短的時間內發現問題,并能解決問題。


每月的庫存金額是一個非常敏感的數據,你會發現問題嗎?


每月各部門都有損耗,你及時發現了嗎?各部門及時上報了嗎?


針對倉庫管理必須要考慮做兩筆賬,一個是電腦軟件管理,與餐廳運營軟件聯網,而且還與財務軟件能夠聯網;另一個是做臺賬,這是食品藥監的要求,明確登記購買的食品品種、保質期及供應的商家明細。


特別是關于食品的供應商商家,倉庫人員必須要備一份商家的詳細資料,包括其證照以及特許商品的許可證、食品流通股許可證、質量檢測報告、企業法人代碼以及稅務登記等證照的復印件。


5、營業數據分析很重要

不少做餐廳的投資者或者是管理者,你說不專業吧,他還做了很多年了;你說他懂吧,想想就可笑,問他餐廳有多少個餐位,他說有多少個臺子,臺子有大有小,說清楚有多少個餐位,專業的人算也算得出來,餐廳有多大了;問他綜合毛利是多少,他說,我每月有利潤多少。不核算毛利,你如何核算成本和利潤?


因此,營業數據的匯總分析是何等的重要!


餐廳的營業面積多大?餐位多少?人均消費?每天客流量多少?房租多少?總工資多少?員工總數量?水電煤多少?稅收多少?維修費、洗滌費、易耗品費用多少?營業費用多少?管理費用多少?攤銷折舊費用多少?這些都是作為一個餐廳的投資者、管理者必須掌握的數據,不然,如何來談餐廳的管理及成本控制呢?


每天的營收數據以及供應商原料送貨的報價,都是關系到企業的成本以及運營的實際情況,要學會分析,并能夠發現問題,才能堵住餐廳在運營中的漏洞,減少費用,提升利潤空間。


二、隊伍組建方面


1、管理人員和員工的職責明確嗎?他們是把自己當成質量文化的倡導者還是混日子的從業者?

2、組織結構合理與否?這種結構體現了“服務至上,顧客第一”的思想了嗎?還是喊著口號,實際仍然是“領導至上,服從第一”呢?是否確定了各崗位的《職位說明書》?

3、《經營計劃》制訂了沒有?目標是合理分解了嗎?

4、是否解決了總部與分店的遠程聯絡和物流?


三、運營質量控制方面


1、是否建立了必要的制度?執行的情況有人監督嗎?

2、各種流程是否有了書面的規范?是最優化的嗎?

3、是否充分利用了控制性的管理表格?

4、菜譜的品種和定價是合理的嗎?

5、出新菜的速度是顧客可以接受的嗎?

6、是否進行了采購流程管理?

7、庫房布局和備貨量是合理的嗎?


四、營銷管理方面


1、是否制訂了銷售的發展戰略和發展規劃?

2、是否使發展規劃落到實處,而不是流于形式?3、是否對正在開拓和維護的目標市場進行了總體營銷規劃?

4、是否在大的目標市場中進行了“市場細分”?5、是否不斷開發潛在客戶以彌補一定的顧客流失?

6、是否會利用建議書的形式打動顧客?

7、是否建立了客史檔案?它被合理的利用和信息共享了嗎?


五、預算與財務方面


1、是否確定費用開支?

2、是否控制日常支出?

3、是否進行成本管理?

4、是否確保支票、印鑒、發票、收據的管理?


六、信息管理方面


1、是否對顧客意見進行有效的收集并加以分析和利用?

2、是否收集有關本行業的媒體報道資料?


上述這些問題都是會直接影響企業利潤的方面,但是又恰恰不像菜品質量等問題那么明顯,如果說目前中國餐飲企業是一座冰山,可以這樣說,水面上的部份全做了,水面下的全部沒做,但是真正有決定性作用的是水面以下的部份。



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